Bei der Buchvorstellung in der Hobenköök Markthalle: Die Autoren Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke. Foto: Dagmar Gehm

„Mythos Grünkohl – Eine kulinarische Kulturgeschichte“: Neues Buch räumt mit der Frostlegende für den Start der Grünkohlzeit auf

Von Jörg Marwedel. Christoph Hahn heißt in eingeweihten Kreisen der Grünkohl-Doktor. Er kommt nicht nur aus Oldenburg, einer sogannten Grünkohl-Hochburg. Er forscht zu diesem Gemüse, das etwa 150 Sorten umfasst. Hahn war kürzlich in der Hobenköök im Oberhafen, wo der Koch Thomas Sampl einen veganen Grünkohl und einen Süßkartoffel-Auflauf mit Rosinen und Feta kreiert hatte. Es sind Rezepte aus dem neuen Buch „Mythos Grünkohl – Eine kulinarische Kulturgeschichte“, das dort vorgestellt wurde und in dem auch Hahn eine Rolle spielt.

Herausgebracht hat diesen Band, pünktlich zur kälteren Jahreszeit, mal wieder Jens Mecklenburg (zusammen mit Johanna Rädecke), der schon „Mythos Labskaus“, „Das neue Hamburger Kochbuch“ sowie „So trinkt der Norden“ im Blankeneser Verlag KJM publiziert hat. Denn Mecklenburg, der das Online-Magazin „Nordische Esskultur“ gestaltet, sagt zwar, dass der „Grünkohl in Norddeutschland verankert ist“, aber seine Geschichte sei international.

Vitaminreich wie Brokkoli oder rote Paprika

Schon in der altrömischen Küche wurde er kredenzt, als Sabellinischer Kohl. In den Niederlanden heißt er boerenkool (Bauernkohl) und wird vor allem in Eintöpfen verwendet. In Schottland oder Norwegen galt er besonders als Viehfutter. In den USA wurde er zum hippen Glamour-Gemüse entwickelt. Und selbst in Afrika gilt der von Auswanderern aus Südeuropa eingeführte Kohl in Ländern wie Kenia und Tansania als wichtiges Grundnahrungsmittel.

Das bedeutet: Grünkohl braucht – anders als die weitverbreitete Behauptung – keinen Frost. Allerdings ist er neben dem Rosenkohl der einzige winterharte Kohl und wird bei Temperaturen unter zehn Grad wegen des verlangsamten Stoffwechsels oft süßer und entwickelt mehr Vitamin C. Ohnehin kann es der Grünkohl locker mit dem als besonders gesund geltenden Brokkoli oder dem roten Paprika als vitaminreichstem Gemüse aufnehmen.

Es gibt ein geschmackliches Spektrum von stark-herb (hervorgerufen durch Senföle) über vollmundig-nussig bis zu milden und süßlichen Kohlsorten wie dem italienischen „Nero di Toscana“. Die neue Generation der Köche hat sich nicht nur der Weitergabe traditioneller Rezepte (Holsteiner, Oldenburger oder Bremer Machart) mit viel Wurst und Fleisch gewidmet.

Es gibt inzwischen Salate, Chips, Smoothie und sogar Eis-Dessert mit Grünkohl. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist in diesem Buch sichtbar, in dem 40 sehr unterschiedliche Rezepte von hauptsächlich norddeutschen Köchen vorgestellt werden.

Der Grünkohl wächst sehr unterschiedlich: die Ostfriesische Palme kann bis zu 1,80 Meter groß werden, andere, wie der „Blue Scotch Curl“, sind niedrig wachsend. Sorten im Norden sind vor allem die im Hamburger Umland angebaute „Lerchenzunge“ sowie „Winnetou“, ein dunkelgrünes, extrem winterhartes Gewächs mit stabilem Strunk.

An der Oldenburger Universität versucht Christoph Hahn gerade eine neue Sorte der „Oldenburger Palme“ zu erschaffen. „Wir wollen eine Kreuzung mit möglichst vielen positiven Eigenschaften entwickeln“, kündigt er an. „Brassica oleacea“ könnte in einigen Jahren auf den Markt kommen.

>> Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke: „Mythos Grünkohl – Das Superfood des Nordens: Eine kulinarische Kulturgeschichte“, 160 Seiten, 22 Euro

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