Das Buchcover von Thomas Sampl und Jens Mecklenburgs „Das neue Hamburg Kochbuch“.

Autor Jens Mecklenburg widmet sich in seinem neuen Buch der Hamburger Küche

Von Jörg Marwedel. Jens Mecklenburgs Großmutter war „Kööksch“, wie das in Hamburg hieß. Jemand, der sich um das Kochen kümmert. Auch ihr Nachlass, einige Werke mit vielen Rezepten, hat seine Vorliebe für das Essen gefördert. Inzwischen ist der Hamburger Mecklenburg, der seit Jahren in Kiel wohnt und das Onlinemagazin „Nordische Esskultur“ betreibt, ein Vorreiter der hiesigen Küche. Erst schrieb er das Buch „Mythos Labskaus“, im Juli kam der Band „So trinkt der Norden“ heraus. Und nun ist „Das neue Hamburg Kochbuch“ auf den Markt gekommen, bevor im Januar „Mythos Grünkohl“ zu haben ist.

Das neue Kochbuch hat fast 100 Rezepte – historische, klassische (zwischen 1930 und 2000) und neu interpretierte. Etwa ein veganes Grünkohl-Gericht oder ein Labskaus mit japanischer Note. Zusammengetan hat sich Mecklenburg mit dem Koch Thomas Sampl, der seit 2016 in einer alten Halle am Oberhafen das Restaurant „Hobenköök“ betreibt und dort auch Lebensmittel von etwa 200 regionalen Herstellern verkauft. Zudem hat der gebürtige Ostwestfale Sampl, der auch als Koch für den NDR arbeitet, seinen Hamburger Gästen gut zugehört.

Hamburger Pannfisch war einst ein Resteessen der Hafenarbeiter

„Wenn wir einen kleinen Beitrag dazu leisten können, dass Klassiker wie Aalsuppe, Heringssalat, Buttermilchsuppe, Labskaus, Rauchfleischklöße und Vierländer Ente nicht in Vergessenheit geraten und wieder mehr Beachtung erfahren, sind wir glücklich“, schreiben die beiden Autoren. Sie hätten auch Fliederbeersuppe, Birnen, Bohnen und Speck, Pannfisch, Brotpudding oder Franzbrötchen nennen können.

Neben den alten und neuen (von Thomas Sampl entwickelten) Rezepten hat man auch die Historie nicht vergessen. „Essen, Geschichte und Kultur kommen hier zusammen“, sagt Jens Mecklenburg. Wer wissen möchte, wie Hamburg wurde, was es ist – weltläufig, maritim, aber auch bodenständig – der schaue auf die Teller der Hanseaten, sagt er. Hamburg ist ja als Hafenstadt immer ein Schmelztiegel gewesen.

Die vielen Kochbücher, die von den Autoren ausgewertet wurden, etwa das „Hamburgische Kochbuch“, das „von einigen Frauenzimmern“ 1788 zusammengestellt wurde oder das 1923 erschienene Werk „Geprüft, bewährt. Ein Buch der Hamburger Küche“, sind vor allem Ausdruck der bürgerlichen Esskultur. Arbeiter und arme Leute kommen da kaum vor. „Glauben Sie nicht einem alten Kochbuch“, sagt Jens Meckenburg, es spiegele nicht den normalen Alltag damals wider.

Wobei: Hamburger Pannfisch, seit Mitte des 19. Jahrhunderts überliefert, war ein Fisch-Resteessen für die Hafenarbeiter. Die dicke Senfsoße war auch dazu da, den Geschmack der Fischreste, die „schon ein wenig muffelig rochen“, zu überdecken. Heute wird das einstmals preiswerte Gericht mit frischen Fischfiletstücken zubereitet und die Senfsauce wird extra serviert. Aus dem Resteessen ist eine beliebte Hamburger Spezialität geworden.

>> „Das neue Hamburg Kochbuch“, KJM Verlag, 256 Seiten, 29,90 Euro

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