Scharf und aromatisch: Verschiedene Zwiebelsorten, die auf diesem Bild alle noch ungeschält sind. Foto: Panthermedia

Von Oliver Lück. Heute möchte ich die Zwiebel retten. Also erstmal eine Frage: Kennen Sie Frau Kraus? Das wäre ein großer Zufall. Frau Kraus lebt in Mainbernheim. Das ist ein kleines Dorf in Unterfranken, etwa 25 Kilometer weit weg von Würzburg. Frau Kraus ist in Rumänien geboren und vor mehr als 30 Jahren nach Bayern gekommen. Schon damals hatte sie leidenschaftlich gerne im Garten gearbeitet. Sie baute Obst und Gemüse an. Auch Zwiebeln waren dabei. Und sie brachte eine alte rumänische Sorte mit in ihre neue deutsche Heimat und pflegte sie dort weiter. Es ist eine rundliche, sehr aromatische, rote Küchenzwiebel, kaum anfällig für Fäulnis und nicht zu scharf.

Heute heißt die Zwiebel so wie Frau Kraus: Frau Kraus. Seit 2009 wird Frau Kraus in der Samendatenbank der Arche Noah geführt, einem Verein, der sich für die Wiederentdeckung und den Erhalt alter Kulturpflanzen einsetzt. Meist sind diese Sorten nach Orten oder Regionen benannt, manche nach ihrem Züchter oder Entdecker. Die Samen können online bestellt werden.

Von Rumänien nach Deutschland und in alle Welt – so kann der Weg einer Zwiebel aussehen. Doch es ist seltsam: Die Zwiebel kommt gekocht oder roh, gedämpft, glasiert und gemust, gefüllt, frittiert und als Konfitüre, Kuchen oder Aromastütze nahezu täglich auf jeden Tisch und wird trotz allem noch immer unterschätzt. In vielen Küchen sorgt sie allenfalls für Farbe auf dem Teller, bleibt aber doch im Hintergrund und für viele nur ein unscheinbares Allzweckgemüse: eine Beilage.

Vielleicht weil sie ein Grundnahrungsmittel ist und so selbstverständlich im kühlen Keller neben der Kartoffel liegt. Vielleicht weil sie roh so ganz anders schmeckt und man auch Tage später noch etwas von ihr hat. Doch man tut ihr Unrecht: Versuchen Sie sich doch mal, eine Béchamelsauce oder Bratkartoffeln ohne Zwiebeln oder Schalotten vorzustellen – mindesten fünf Ausrufezeichen!!!!!

Ein Koch hat kürzlich zu mir gesagt: „Für mich hat die Zwiebel den höchsten Stellenwert in der Küche. Sie kann karamellig, cremig und rauchig, fleischig, frisch oder saftig sein. Sie hat unglaubliche Röstaromen. Der Zwiebel sind keine Grenzen gesetzt. Und das Beste: Sie ist gesund und würzt sich selbst!“ Und die Tränen lohnen sich – versprochen!

Oliverr Lück ist Journalist und Buchautor. Jede Woche erzählt er an dieser Stelle von seinen Beobachtungen und Begegnungen. Aktuell im Handel sind von ihm:

Der Strandsammler
(Rowohlt Verlag, 144 Seiten)

Buntland – 16 Menschen,
16 Geschichten
(Rowohlt Verlag, 256 Seiten plus 32 Fotoseiten)

> www.lueckundlocke.de

 

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