Neues vom Nachbarn – Wochenblatt Kolumne von Oliver Lück
Ich koche leidenschaftlich gerne. Jeden Tag. Doch wo gegessen wird, bleiben Reste. Sie gehören zum Alltag in jeder Küche. Und nicht selten landen sie dort, wo es weh tut: im Müll.
Also habe ich mit einem Mann telefoniert, der das genussvolle Recycling perfektioniert hat. Thomas Vilgis ist Genussphysiker und ein ausgesprochener Experte, wenn es um die kreative Verwertung von Speiseresten geht. Die Kunst der sparsamen Küche hat ihn schon als Kind fasziniert. Er liebte es, seiner Großmutter zuzusehen, wenn sie Reste zu Eintöpfen verkochte oder den harten Brotkanten zur Bratensauce gab.
Einkochen, einfrieren und einlegen. Salzen, zuckern oder trocknen – heute probiert Thomas Vilgis alles, um ein Lebensmittel haltbar zu machen. Schrumpeliges Gemüse hackt er klein und trocknet es im Ofen. Das gibt Würzpulver für Saucen. Auch das Innere eines Kürbisses lässt sich trocknen und zu Pulver verarbeiten. Die Kerne werden zu einer köstlichen Knabberei, indem er sie bei 100 Grad auf Salz im Ofen gart. Kohlrabistiele werden frittiert. Und eine Bergamotte, die er aus dem Urlaub in der Provence mitgebracht hatte, war mal wochenlang irgendwo hinter dem Regal verschwunden. Als er die Zitrone wiederfand, war sie steinhart. Er rieb sie über gedämpften Fisch und war total begeistert.
Das Wissen über das bäuerliche Kochen, glaubt er, könnte allerdings schon bald verschwunden sein. „Wegen der Verstädterung unseres Lebensstils, aber auch wegen der vielen Diät- und Ernährungsexperten, die sagen: Dies macht krank, das macht Krebs, das schadet dem Herzen. Der Konsument traut sich am Ende nur noch, magere Hühnerbrust und Hochglanzäpfel zu essen. Die vielen Ratgeber verunsichern. Dabei kommt es einzig auf das rechte Maß an.“
Die Küche der älteren Generationen sei dagegen noch voll von Rezepten, die Essensreste beinhalten. Das habe ich kürzlich auch im Dr. Oetkers Schulkochbuch aus dem Jahr 1920 gelesen, das mir im Keller meiner Eltern in die Finger geraten war. Im Kapitel „Die Verwendung von Speiseresten“ findet sich dort eine einfache, aber sehr ernst gemeinte Anmerkung, wie mit dem Essen von gestern umzugehen sei: Wieder aufwärmen.
Oliver Lück
ist Journalist und Buchautor. Jede Woche erzählt er an dieser Stelle von seinen Beobachtungen und Begegnungen. Aktuell im Handel sind von ihm:
Zeit als Ziel – Seit 20 Jahren im Bulli durch
Europa
(Conbook-Verlag, 250 Fotos und 140 Kurzgeschichten)
Buntland – 16 Menschen,
16 Geschichten
(Rowohlt Verlag, 256 Seiten plus 32 Fotoseiten)
