Aber bitte ohne Sahne

Entschlackte Torten, Schlagsahne ohne Zucker: Innungsobermeister Dierk Eisenschmidt mit einigen seiner Kreationen. Fotos: rs
 
Philipp Stenzel gießt den erhitzten Orangen-Sud auf die Mandelmasse, die übrigens zuckerfrei ist. Vater Norbert schaut zu.

Entschlackte Torten, neue Produkte: Wie Konditoren dem Preiskampf trotzen.

Von Reinhard Schwarz. Der Gasherd zischt, als Norbert Stenzel, 71, die Orangenschalen in den Topf legt. Der Herr mit dem schlohweißen Haar schwenkt das Zuckerbad einige Male hin und her, bis er seinem Sohn Philipp Stenzel, 26, zunickt. Der hat einen aschenbechergroßen Haufen aus Mandelmasse geformt, den er nun mit dem hellbraunen Sud verfeinert.

In Stenzels Backstube im Schanzenviertel werden an diesem Morgen Champagner-Trüffel-Pralinen in Handarbeit hergestellt. Der Chef des gleichnamigen Cafés am Schulterblatt findet, dass sich der ganze Aufwand lohnt, dass es ohne gar nicht geht. „Man kann als kleines Unternehmen nur noch über Qualität die Kunden erreichen“, sagt er.

Es gab Zeiten, „da standen die Leute Schlange vor den Kuchentempeln. Gerade in den 50er-Jahren gab es einen Nachholbedarf nach Luxus und Süßem“, erinnert sich Dierk Eisenschmidt, 72. Der Harburger ist Obermeister der Konditorinnung Hamburg. Rund 360 Konditoreien habe es in der Hansestadt nach dem Zweiten Weltkrieg gegeben, so Eisenschmidt. „Mittlerweile sind es nur noch 80.“

Als die „Fresswelle“ langsam zu Ende ging, machte sich der schlanke Udo Jürgens 1976 in seinem Schlager „Aber bitte mit Sahne“ über Mathilde, Ottilie, Marie und Liliane lustig. Die Damen hatten ihren Stammtisch im Eck in der Konditorei eine nach der anderen verlassen müssen, weil es irgendwann einfach zu viele schwere Sacher- und Linzer- und Marzipantorten gewesen waren. Was Jürgens als Satire besungen hatte, beschreibt Eisenschmidt so: „In den 80er Jahren setzte ein Wertewandel ein: Der Kaloriennachholbedarf war gedeckt.“ Die Kaffeetafel am Sonntag fiel bei vielen Familien aus, weil sie lieber mit dem Auto ins Grüne fuhren und nachmittags nicht mehr zu Hause blieben. Darüber hinaus kamen bald auch tiefgefrorene Torten in Mode.

Am Schulterblatt hat sich Familie Stenzel dem Konditoreiensterben bislang erfolgreich widersetzt. „Pralinenmacher seit 1932“ steht in großen Lettern über dem Verkaufstresen. In einer Ecke neben dem Eingang hängt ein Schild: „Flora bleibt!“ Stenzels Eltern Ludwig und Louise haben das Geschäft 1932 gegründet, 1982 übernahm Sohn Norbert die Konditorei. „Wir sind etwas hochpreisiger als eine Bäckereikette, aber ein ordentlicher Kuchen wird immer nachgefragt. Der Beruf des Konditors ist wichtig, um hochwertige Waren herzustellen“, sagt Stenzel. Sohn Philipp steht inzwischen bereit, das Geschäft in der dritten Generation weiterzuführen.

Dass das Konditorhandwerk kein aussterbender Beruf sei, betont auch Obermeister Eisenschmidt. Im Gegenteil: Gut ausgebildete Konditoren seien sehr gefragt, wie etwa von Kreuzfahrtschiffen. „Die Reeder bilden zwar nicht aus, nehmen die Meister und Gesellen aber mit Kusshand.“ Noch in den 50er- und 60er-Jahren war das Handwerk „ein schwerer Beruf“ erinnert sich der Innungschef, der sich 1964 selbstständig machte und damals Deutschlands jüngster Konditormeister war: „Mehl und Zucker – was haben wir geschleppt und getragen. Heute gibt es moderne Geräte, die die Arbeit einfacher machen.“ Inzwischen drängen auch die Frauen in die einstige Männerdomäne. Die Ausbildung zum Konditor dauert drei Jahre, ebenso die zur Konditorenfachverkäuferin.
Die Branche habe sich den veränderten Kundenwünschen angepasst: weniger Zucker, weniger Fett. Auf die „Fresswelle“ folgte die „Diätwelle“. „Die mächtigen Torten von früher sind nicht mehr modern, auch der Zuckeranteil ist reduziert worden“, sagt Eisenschmidt. Es werde viel mehr mit Frischkäse und Joghurt gearbeitet. Die Sahne wird nunmehr zuckerfrei geschlagen.

„Der Markt hat sich verändert“, sagt auch Tjark Meyer, 49, Chef der „Kleinen Konditorei“ mit 130 Mitarbeitern in vier Verkaufsstellen in Eimsbüttel und einem Handwerksbetrieb in Stellingen. „Die Industrialisierung ist erst sehr spät ins
Bäckerhandwerk eingebrochen.“

Meyer ist Konditor in der vierten Generation, 1995 hat er den Betrieb von den Eltern übernommen, wenn er die Veränderungen der Branche beschreibt, hebt er die Stimme. „Die Handwerksbetriebe haben anfangs auch noch die Discounter beliefert.“ Doch wurden sie bald von Billiganbietern verdrängt. Mittlerweile kommen viele Backprodukte aus dem Osten jenseits von Oder und Neiße, die dort gezahlten niedrige Löhne machen es möglich.

Was der Preisdruck für Auswirkungen hat, musste Dierk Eisenschmidt am eigenen Leib erfahren. „Vor etwa zehn Jahren drängten die Billigbäcker auf den Markt. Viele sozial Schwache müssen eben auf den Preis achten, statt auf die Qualität.“ Von Eisenschmidts fünf Geschäften mit 32 Mitarbeitern, ist mittlerweile nur noch ein kleines Café übrig geblieben, in dem er seine Spezialitäten wie Baumkuchen verkauft.

Tjark Meyer von der „Kleinen Konditorei“ hat auf die Veränderungen mit Erfindergeist reagiert. Lange hat er an der „Hamburger Deern“, einem Mandel-Hefeteig-Brötchen, getüftelt. Oder er setzt auf altes Handwerk, heute würde man sagen Entschleunigung. „Bei den Brötchen haben wir den Prozess umgekehrt, da backen wir wie mein Großvater.“ Und das heißt: Am ersten Tag entsteht der Vorteig, der erstmal ruht. „Damit sich die Enzyme bilden können.“ Am nächsten Tag entsteht der eigentliche Teig, der wieder ruhen muss, und erst am dritten Tag wird gebacken. In der Nische kommen einige Konditorbetriebe sehr gut zurecht. An den Wochenenden sieht man in Meyers Läden, etwa in der Osterstraße, wieder Kunden, die bis auf den Bürgersteig Schlange stehen.
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