Ein guter Stollen will geprüft sein

Heinz Hintelmann und Eckhard Kubisch testen die traditionellen Weihnachtskuchen der Deutschen: Stollen. Hamburgs Bäcker reichen ihre Kreationen freiwllig zu dieser Prüfung ein. Foto: ch

Ob mit Sultaninen, Marzipan, Pistazien oder Datteln -
der Stollenprüfer achtet nur auf eines: gute Qualität

Von Christiane Handke-Schuller. „Wo kann man den kaufen?“ fragt die alte Dame. Heinz Hintelmann, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Hamburg, erklärt ihr: Die Stollen, die da vor ihm und Stollenprüfer
Eckhard Kubisch liegen, kann man nicht kaufen. Die sind von Hamburger Bäckern eingereicht worden, damit sie geprüft und benotet werden. Interessiert die Dame nicht: „Ich will nur wissen, wo man den kaufen kann“, sagt sie und geht weg. An ihrem Gang sieht man: Sie ist muksch. Hintelmann und Kubisch werfen sich einen Blick zu und machen weiter mit ihrer Arbeit: gucken, drücken, riechen, probieren, notieren.

Bei 95 Grad Kerntemperatur
aus der Röhre

Den ganzen Tag lang Stollen essen - wie hält man das aus? „Jeden Bissen runterschlucken - das geht nicht. Zu viel Fett und Zucker“, erklärt Heinz Hintelmann. „Wir machen das wie die Weintester, wir spucken aus, aber so, dass es die Leute nicht sehen“, sagt er und zeigt unter den Tisch, wo eine Schüssel steht.
Währenddessen hat Kubisch den nächsten Stollen durchgeschnitten. Der ist mit Schokolade überzogen und hat innen Aprikosenstückchen. „Da hätte noch Aprikosenmarmelade reingehört oder Likör“, murmelt er und macht seine Kreuzchen auf dem Auswertungsbogen. Alleine in der Rubrik „Geschmack“ gibt es 21 Punkte, unter anderem „fade“, „stumpf“, „hefig“, „kratzend“, „seifig“, „dumpf“ und „muffig“. Man mag gar nicht dran denken, was so ein Prüfer alles über seine Zunge lassen muss.
Was machen die Leute beim Stollenbacken am häufigsten falsch? „Die haben Angst, dass er innen noch nicht gar ist und lassen ihn sicherheitshalber fünf Minuten länger und dann nochmal fünf Minuten länger im Ofen.“ Kubisch’s Tipp: ein Bratenthermometer kaufen, in den Stollen stecken und bei 95 Grad Kerntemperatur raus aus der Röhre!

Eine Scheibe Stollen
mit Butter

Weitere Tipps: Gute Butter. Beste Sultaninen – und davon viele! Die sollte man drei bis vier mal in lauwarmen Wasser waschen und dann in Rum oder Cognac einweichen. Mandeln, in jeder Form: gehackt oder gestiftelt, abgeröstet oder nicht. Salz nicht vergessen. Und an Gewürzen: Tonka-Bohne, Zitronen- und Orangenabrieb, Muskat und Kardamom – von den beiden letzten nicht zu viel. „Nach dem Backen mit angebräunter heißer Butter zwei mal übergießen. Abkühlen lassen, in Pergamentpapier einwickeln - nicht in Folie! Und mindestens eine Woche lagern.“
Wie ist das eigentlich: Darf man seine Scheibe Stollen mit Butter essen? „Klar“, sagt Hintelmann,“mach ich gern.“ „Stollen-Papst“ Eckhard Kubisch dagegen sagt nichts, bläst nur verächtlich durch die Lippen, verdreht die Augen und macht so mehr als deutlich, was er von Butter-auf-Stollen-Essern hält.
Und worauf freut sich ein Stollenprüfer, wenn er nach der Arbeit nach Hause kommt? Auf Kubischs strengem Prüfergesicht breitet sich ein Lächeln aus: „Ein richtig schön temperiertes Bier und ein Schwarzbrot mit Schinken!“
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